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        豆雅國際COFFEE

        豆雅國際COFFEE——咖啡知識

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        點擊次數:1273 更新時間:2016年11月24日15:16:37 打印此頁 關閉

        咖啡是什么?

        簡單的說就是一種普通的飲料,世界三大飲料之一。全球貿易量僅次于石油,在世界上比茶更流行的飲料。



         咖啡植物學


        ● 茜草科(含有約500個屬)

        ● 咖啡屬

        ● 至少有100種咖啡植物



        (新鮮咖啡櫻桃內部結構)



        咖啡樹的種植條件

        ● 適合生長的溫度介于 15℃-- 25 ℃

        ● 種植于熱帶地區 N25—S30

        ● 適合生長的海拔高度在 0
        -- 2500 米

        ● 種植土壤需要富含氮、鉀



        全球種植地區分布



        咖啡種類


        ● 全球產量占總量的70%                              

        ● 生長海拔600-- 2200米

        ● 生長溫度15℃- 24℃

        ● 從開花到果實成熟約為7-9個月

        ● 長形豆

        ● 曲線形溝紋

        ● 咖啡因含量0.9%-1.7%

        ● 濃且圓潤的水果香氣

        ● 苦味與酸味平衡

        ● 質感優良

        ● 全球產量占總量的30%


        ● 生長海拔0-- 800米

        ● 生長溫度18℃- 36℃

        ● 從開花到果實成熟約為  9-11個月

        ● 圓形豆

        ● 直線形溝紋

        ● 咖啡因含量1.8%-3.5%

        ● 香氣微弱且帶有木質味

        ● 強烈的苦味 酸味微弱

        ● 質感濃厚



        咖啡豆的采摘


        只將成熟的咖啡櫻桃摘下此種方法需要消耗大量的人力,成本較高。但產品

        品質很高。



        剝摘法的手摘較為快速的采摘方法,但含有較多的不成熟果,品質參差不齊。

        機器采摘適用于咖啡櫻桃幾乎同時成熟的莊園??稍诙虝r間內收集大量果實。但對果樹的傷害較大。



        咖啡生豆的處理

        目的:降低咖啡生豆的含水量


        自然干燥法

        自然干燥法是很早就開始使用的方法。一千多年前阿拉伯人就開始使用。適用于氣候干燥、陽光充足、雨季分明的地區。將采收的咖啡漿果平鋪在日曬場內,使陽光暴曬。直至咖啡漿果的果皮與果肉干燥。然后運用機器將果皮果肉與咖啡生豆脫離。


        水洗處理法

        West IndischeBereiding (WIB)適用于降雨量大的地區。 泡在水槽里用以分離成熟豆與未成熟豆。使用機器去除果皮與果肉。豆子放在槽內發酵,分解黏膜。發酵過程是水洗法中最影響咖啡風味的一步。將完成發酵的咖啡豆倒入水洗池中,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗至光滑潔凈。


        半水洗處理法

        在巴西的一些農場開始使用,將已經除去外果皮而仍然包裹著內果皮和銀皮的咖啡生豆鋪在陽光下曬干,而不經過發酵的過程。而在印尼蘇門達臘出產的曼特寧咖啡則是先利用陽光曬干果實后,再用熱水洗掉外果皮。


        瑕疵豆:




        咖啡生豆的包裝

        ●大部分地區使用麻布袋包裝,60公斤一袋。

        ●牙買加藍山咖啡則是使用木桶包裝,有30公斤與70公斤兩種規格。



        咖啡生豆的篩選

        人工篩選

        采用人工篩選法的設備是一條約為兩英尺寬的自動輸送帶,由機器將生豆平鋪在輸送帶上。輸送帶的兩旁坐著多位工人,多為女性。在傳送過程中將瑕疵豆挑揀出來。同一皮豆子會被反復傳輸多次,以達到盡量去除瑕疵豆的目的。

        又稱為電子篩選法。大多是由光線系統。

        機器篩選

        控制系統和噴氣系統三個部分組成。生豆從大型漏倉里落下,光線系統射出光線,光線經咖啡豆表面反射后被輸送到控制系統用于分析,再自動決定是否啟動噴氣系統吹掉不合格的豆子。



        咖啡生豆的分級

        分級是為了標示咖啡生豆的品質等級以便于交易

        • ?以咖啡豆的尺寸大小進行分級

        • 以瑕疵豆的點數進行分級

        • 以產地的高度分級



        咖啡生豆的運輸


        咖啡豆的烘焙

        咖啡之所以被人們喜愛,關鍵在于咖啡生豆經烘焙后所形成的香氣與飲用時的口感,而咖啡生豆在經過烘焙以前是沒有什么香味的?!昂姹骸边@個過程是將生豆內部的物質轉變與重組,產生化學變化,形成新的物質,生成濃烈香醇的香氣。


        烘焙的發現

        據說,古時在也門或依索比亞的農民在飲煮事物時,砍了一些咖啡樹枝當作柴火,無意間發現火烤后的咖啡豆會發出奇特的香味,再經過了有心人的注意與發展,逐漸成為了今天烘焙咖啡的原型。所以說,咖啡的烘焙可能只是偶然的發現,這種說法已經被許多的咖啡歷史學家所接受。



        烘焙機的類型

             如今的滾筒式烘焙機幾乎全是半熱風直火式,一面以火源直接烤熱滾筒,一面將熱風帶到滾筒內。

          優點設計:

              吹進滾筒內的熱風可以提升加熱速度,又可吹走碎屑,因而可以生產出干凈的咖啡豆。

              最早的烘焙工具都是直火式的類型。

           用火烤熱滾筒,再傳熱給筒內的生豆。

         缺點:

           金屬鐵傳熱速度不快,烘焙時間較 長。

           生豆在滾筒內壁時間過久時容易被燒焦,造成苦味與焦味。


          優點設計:

            用熱風烘焙咖啡豆,減少了金屬部件對熱量的吸收,提高烘焙效率。



        烘焙是什么

        咖啡的烘焙是一種高溫下的焦化作用??煞譃槿齻€階段:

        烘干

        目的是為了蒸發咖啡生豆內部的水分

        高溫分解

        目的是原有的物質結構,形成新的化合物。造就咖啡的口感和味道

        冷卻

        目的是停止高溫裂解作用


        烘焙后的變化

            烘焙所造成的變化是很復雜的,目前仍然有科學家在不斷的進行分析研究。大致歸納其主要變化如下:

           失重:含水率由13%下降至1%??Х榷怪亓肯陆?2--21%

           體積膨脹:烘焙后咖啡豆的體積將會增加60%左右

           形成二氧化碳:高溫分解作用使得咖啡豆內部的碳水化合物發生分解,并結合其他物質形成大量的二氧化碳。

            改變組織與結構:碳水化合物含量下降,酸性物質含量下降。物質發生重組,轉變為焦糖、二氧化碳與一些揮發性的香味物質。


        咖啡的成分

        • ?咖啡因

        • 單寧酸

        • 蛋白質

        • 脂肪

        • 糖分

        • 礦物質

        • 粗纖維

               等.....


        咖啡因

        適量的咖啡因能刺激大腦皮層,促進感覺、判斷、記憶、增強心肌能反應,擴張血管,改善血液循環,提高新陳代謝功能??Х纫蜻€能促進消化液分泌,減輕肌肉疲勞,促進腎臟機能,幫助體內多余的鈉離子排出體外。在利尿的作用下,兩個小時后,體內的咖啡因就會被排泄掉??Х戎械目辔?,也是咖啡因造成的。


        單寧酸

        提煉后的丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融于水中。一經煮沸,它會分解產生焦吾酸,若沖泡太久會使咖啡的味道變差,所以才會有“泡了最好盡快喝完”的說法。單寧酸大多最常見于咖啡和紅酒,水果內也有單寧酸存在??Х纫騼群瑔螌?,對味道具有極強的吸附能力。如果你家剛裝修,在室內煮上一壺咖啡或用煮過的咖啡豆置于室內,異味會很快消除。


        脂肪

        咖啡的風味中,脂肪占有極為重要的角色。其中最主要的,應為酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪中含有的酸,其強弱會因咖啡種類不同而差別很大。揮發性脂肪是咖啡香氣的主要來源,它是一種會散發出約40種芳香的物質,是很復雜又微妙的東西。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,就會發生化學變化,味道都會變差。


        糖分

        咖啡生豆所含的糖分約為8%,烘焙后糖分大部分都會轉化成焦糖。在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,這便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。


        礦物質

        有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所占的比例極少,影響咖啡的風味并不大,綜合起來只帶來少許澀味。


        粗纖維

        生豆的釬維質烘焙后會炭化,這種碳質和糖分的焦糖互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的釬維質會給咖啡風味相當程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀的咖啡豆,因為較難嘗到咖啡的風味。


        蛋白質

        卡路里的主要來源。按百分比來說,它占的比例并不高,像滴落式、過濾式等沖泡出來的咖啡,因蛋白質多半不會溶出人體攝取到的也很有限所以咖啡喝再多,攝取到的營養也是有限的,這也是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。



        咖啡豆的保存

        保存的意義:烘焙后的咖啡豆,在接觸了氧氣以后會被氧化,使得所含的油脂劣化,芳香物質也會揮發消失。外界環境的條件,例如陽光、溫度、濕度等都會加速咖啡豆的變質。所以,為了維持咖啡豆的品質,我們需要選擇適當的保存方法。

         


        單向閥門包裝    

        可以排除包裝內咖啡豆產生的二氧化碳氣體,同時避免氧氣進入包裝中。


        惰性氣體填充包裝
        將容器中的空氣抽除,再罐入加壓后的惰氣,使得咖啡豆內部的油脂被封存起來。以達到更佳的保存狀態。


        咖啡豆的保存

        影響咖啡新鮮度的因素——

        氧氣 :破壞咖啡新鮮度的第一因素。

        揮發 :芳香物質具有易揮發性。

        水解 :水份進入咖啡豆內部,咖啡豆內部將發生水解作用。

        光照 :光照是催化作用的觸媒角色,提高咖啡氧化的速度。


        咖啡的歷史

        關于咖啡的起源,有許多傳說。但是我們只依據下述最重要的史實和記載:

        公元9世紀    阿拉伯酋長國出土文物表明當時在中東地區已使用烘焙咖啡

        公元15世紀    阿拉伯醫師avvicenna和rhazes的文件證明咖啡用來治病

        1592年    醫師及植物學家prospero
        alpino介紹咖啡,證實在埃及得到廣泛應用

        17世紀    咖啡作為藥品和普通飲料傳入歐洲,應用日趨普遍

        1490年    麥加最早的咖啡館

        1645年    威尼斯開設第一家咖啡館

        1652年    倫敦第一家咖啡館開業

        1672年    巴黎第一家咖啡館開業

        1683年    維也納第一家咖啡館開業

        1690—1700年    荷蘭人把咖啡從也門移植到荷蘭殖民地印度尼西亞圭亞那等地

        1723年    法國人把咖啡樹移植到安得列斯群島

        1727年    葡萄牙人把咖啡移植到把細

        1730年    英國人把咖啡樹移植到錫蘭、牙買加、古巴和中美洲

        1730年    西班牙人把咖啡樹移植到哥倫比亞

        18世紀    咖啡樹從阿拉伯國家移植到全世界

        目前從出口量來說咖啡僅次于石油,名列第二。有的出口國的國民經濟依賴咖啡出口


        煮咖啡的秘訣

        ?咖啡豆配方要正確

        ?咖啡粉量及水量要正確。

        ?咖啡杯要先溫杯。

        ?咖啡最好以現磨現煮為佳。

        ?咖啡豆要新鮮,勿受潮或放置太久。

        ?沖煮時間:50—60秒(沖煮時間不宜太長)。

        ?水的溫度在80—90℃之間。

        ?注意水質:純水、凈水、磁化水、蒸餾水均可,勿用礦泉水。



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