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豆雅國際COFFEE

豆雅國際COFFEE——牛奶咖啡的介紹

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點擊次數:584 更新時間:2016年11月29日14:22:34 打印此頁 關閉
 牛奶咖啡,飲料,Café au Lait(法國),由深培的咖啡 200cc和熱牛奶 150cc 合而成,適量飲用咖啡(每天不超過兩杯)對心臟和大腦有好處。富含鈣的牛奶則是令骨骼堅固的上佳飲品。但把牛奶和咖啡摻在一起長期飲用,則會對肝造成損害,因為這種混合會產生一種不太穩定且難以消化的乳狀液,所以我們還是適當的飲用吧~

牛奶的構成——

主要成分

含量值

(%)

平均值

(%)

水分

85.5 – 89.5

87.0

固體物質

10.5 – 14.5

13.0

脂肪

2.5 – 6.0

4.0

蛋白質

2.9 – 5.0

3.4

乳糖

3.6 – 5.5

4.8

礦物質

0.6 – 0.9

0.8

蛋白質——

乳糖(Lactose——

由單糖類(葡萄糖、半乳糖)構成

在咖啡的碳水化合物中可以找到許多成分

以及其他帶有香味的成分

脂肪——

由水和蛋白質所組成的球形狀態

吸收熱量的話:

- 體積會變大

- 變硬,凝固在一起

牛奶的種類

1.     低脂牛奶

2.     全脂牛奶

3.     脫脂牛奶

奶泡(Milk Steaming

牛奶的脂肪含量會影響奶泡:

Lowermilk fat (skim, 2%) tends towards separate milk and foam layers; foam tends tooccur quicker.

低脂牛奶(脂肪含量2%)使得牛奶和奶泡層分離。奶泡會更快地形成。

全脂牛奶可以使得奶泡泡沫豐富,并且柔和,品質均一。

Forsome drinks, care must be taken not to create too much foam. barista may findincorporating distinct textures into consistent milk more challenging.

一些飲品中是不需要太多的奶泡。

因此,咖啡師需要為調整奶泡的量和奶泡的質量而努力。

Alternative products - 可替代的奶類

Soymilk, Almond Milk, and others

豆奶、杏仁露,以及其他奶類

它們之間的區別——

heatconducts differently based on fat content

根據脂肪含量的不同,沸騰溫度不同

Frothdissipates more quickly

奶泡消散地更快

打奶泡的基礎——

Beginby purging wand, then submerging tip into pitcher of cold milk; wand tip shouldbe close to the surface of milk to incorporate air into liquid to create FROTH;incorporating air has a distinct 'tsshtssh' sound and an observable volume increasewill occur.  

沖洗蒸汽噴嘴后,將噴嘴埋進冷牛奶中。

噴嘴要靠近牛奶的表面。

當空氣注入牛奶中時,可看到隨著泣泣的聲音,奶缸中的量會增多。

Around100 degrees, the tip should be submerged lower into the milk to begin to STEAM;air incorporation will lessen, and milk is simply heated with steam wand until140-150 degrees F. Once rested, milk will reach final temperature of 155-165 F.

噴嘴在牛奶中注入空氣,當牛奶溫度到達37時,將噴嘴完全埋進牛奶中。此時,空氣已停止注入,開始加熱牛奶,直到溫度到達60-65。關閉蒸汽閥門后,牛奶溫度會上升到65-71。

打奶泡的必要器具

1.     奶缸

2.     毛巾

3.     牛奶

4.     溫度計

打奶泡的方法

1.     牛奶和奶缸需要在冰涼的狀態下使用。開啟蒸汽噴嘴時,噴嘴一定要完全放入牛奶中。

2.     調整噴嘴的位置,使其露出2/3,開始往牛奶中注入空氣。發出泣泣的聲音,并且容量增加。但是,如果溫度超過40的話,奶泡會很僵硬并且聚集在一起。

3.     溫度到達36左右的話,將噴嘴完全埋進牛奶中,使牛奶和奶泡相融合。溫度到達65-70的時候,牛奶和奶泡無法融合在一起,所以在混合加熱時,要找到牛奶和奶泡層的中間點。

4.     噴嘴完全埋進牛奶中,一直到打奶泡結束。

蒸汽噴嘴的位置——

再注入空氣時,噴嘴的位置

空氣注入完畢后,噴嘴慢慢轉移到奶缸的一邊。

使用鍋爐壓力為1-1.5bar的蒸汽噴嘴?因為蒸汽噴嘴的壓力,可向牛奶注入充分地空氣

混合蒸汽噴嘴的壓力,能使牛奶和奶泡層充分融合

隨著牛奶的溫度上升,會產生一些細小的奶泡

如果加熱到80以上的話,牛奶會開始產生腥味。

因此,溫度在65-70時是最適合的。

打完奶泡后,必須用毛巾將噴嘴擦干凈并沖洗。

細小的奶泡

Properlytextured milk should have the consistency of wet paint with no visible breaks,or larger bubbles.    

好的牛奶質感是一眼看上去沒有氣孔或者大的奶泡,像濕油漆一樣密度相同。

Qualitymicro-foam is necessary for best incorporation of milk into espresso and is anessential element in more advanced barista techniques, such as latte art.  

為了使咖啡和牛奶得到最好的融合,需要高品質的細小奶泡。并且,對于想在拉花藝術更上一層的咖啡師來說,這是必備要素。

混合和分配

混合

打完奶泡后,手掌遮住奶缸口,振擊桌子,使得奶缸內的大奶泡消散。?旋轉奶缸,使奶泡均勻的融合,不會凝聚在一起。

分配

為了使2杯卡布奇諾中奶泡的量相同,需要均勻分派奶泡。

以牛奶為基礎的飲料

Ingredients:espresso, steamed milk, frothed milk

主要成分:意式濃縮,熱牛奶,奶泡

Espresso Macchiato 濃縮瑪奇朵

Traditional Cappuccino 傳統的卡布奇諾

Latte 拿鐵

公共衛生問題

1.     Freshness 新鮮度

2.     Health issues 衛生問題:

      Refrigeration 冷藏

      Cleaned and purged steam wand 蒸汽噴嘴的清理和沖洗

卡布奇諾

詞源:cap (帽子,蓋子)

起源于1201年亞西西的方濟各 (San Francesco d‘Assisi. 1181~1226) 修道會之一的圣方濟教會(Capuchin

牛奶在和咖啡相融合,再蓋上一層奶泡后的樣子,像是圣方濟教會(Capuchin)的修道士們為了遮蓋頭發而戴的帽子,而修道士們穿的衣服是褐色道袍,因此被稱為卡布奇諾( Cappuccino。

在以前,一般是杯中蓋著滿滿奶泡的干卡布奇諾;現在,一般是倒入細膩的奶泡和牛奶做成的濕卡布奇諾。根據牛奶倒入的方法不同而衍生出各種圖案,被稱為花式卡布奇諾,并且逐漸發展成為如今的拉花藝術。

干卡布奇諾——

1.     去除粗糙的奶泡,留下品質好的。萃取好咖啡液后,將熱牛奶倒入杯中。為了使奶泡不被倒入,用勺子過濾,只倒入牛奶。

2.     牛奶和濃縮的比率為11。

3.     最后鋪上高高隆起的奶泡。如果有奶腥味,可以再加上些用肉桂粉或者肉桂條。

濕卡布奇諾——

1.     傾斜杯子,往濃縮最深處的地方倒入熱牛奶。這時,為了使奶泡中的油脂的倒入杯中,提高奶缸的高度。

2.     熱牛奶需倒入杯子一半的程度,這時牛奶依舊在同一點上注入,會使泡會很快被倒完。因此,要一邊旋轉奶缸,一邊小心地倒。就和剛開始一樣,奶缸位置要高一點。

3.     倒入充分地牛奶后,杯子放正,搖晃奶缸,奶泡便充分倒入杯中。因為奶泡向奶缸的后發移動,所以奶缸也要逐漸向后移動。

濃縮瑪奇朵

在意大利語中, Macchiato具有印記、烙印的意思。

在萃取濃縮液時所產生的金黃色的咖啡泡沫上,白色的奶泡就好像印記一樣,因此得名而來。在濃縮用杯子中萃取咖啡液,再倒入奶泡。加入奶泡調味,使得口感更柔滑。

意大利國立咖啡研究所(NIIE) 傳統的卡布奇諾?咖啡濃縮 25ml + 熱牛奶 125ml

-卡布奇諾溫度: 最高70oC

-咖啡泡沫:牛奶半徑的比率=21

-高度比率 濃縮:牛奶:奶泡=111

-奶泡的持續性和細膩的口感

-味道均一

調整注入空氣的時間

改變奶泡的量

思考卡布奇諾和拿鐵的不同點

各做一杯試一試吧!

設備的清理與維修

Caringfor your Espresso Machine注重意式濃縮機的維護保養

     -Every Drink -- 每次制作飲料時

     -End of Shif -- 交接時

     -End of Every Day -- 晚班時

     -Twice a Week -- 12

Caringfor your Espresso Grinder注重咖啡研磨機的維護保養

每次萃取濃縮液時——

1.     Flushgroup-head沖洗沖泡頭

2.     Wipe and dry porta-filter basket沖洗、擦拭沖泡過濾網

End of Every Shift 交接時——

1.     Clean/brushgroup head and gaskets洗刷沖泡組頭和過濾網

2.     Completely rinse out portafilter漂洗沖泡過濾器

3.     Clear water backflush用清水反復沖洗

咖啡研磨機

每天——

1.     Wipe out bean hopper擦拭漏斗桶

2.     Wipe out doser chamber清理分量器

清理咖啡研磨機(分離)

2pounds daily- replace burrs annually

每天使用1kg的咖啡豆的情況下,每年需更換刀刃。

4-6 pounds daily- replace twice annually

每天使用2~3kg的咖啡豆的情況下,每半年需更換刀刃。

8-13 pounds daily- replace quarterly

每天使用4~6kg的咖啡豆的情況下,每3個月需更換刀刃。

清理咖啡研磨機(刷/擦)

清理咖啡研磨機(分量器)

End of Every Day 每天晚班——

1.     Back flush group-heads with espresso cleaner 用濃縮清潔工具反復沖洗濃縮機器的沖泡頭

2.     Soak baskets and porta-filters (not handle) in hot water and espresso cleaner
solution
取出過濾網,浸泡在帶有清洗液的熱水中。

3.     Flush drain tray, drain box 漂洗、擦干滴水盤及其柵板。

4.     Diffuser screens: remove and clean 分離并清理。

蒸汽噴嘴的清理

Inaddition to the daily tasks included in Introduction to Espresso Part I, thebarista should:除了每天必要的管理外,咖啡師還應該完成以下事件:

1.     (Usinga designated steam wand towel) Wipe and purge the wand after every drink)(用毛巾擦干凈蒸汽噴嘴)所有飲料在做完后,必須擦干凈蒸汽噴嘴,排出里面的空氣。

2.     Atthe end of the day, submerge tip of steam wand in pitcher of hot water to soak;this can be done while other items are being cleaned.晚班整理時,用熱水浸泡蒸汽噴嘴的同時,可以完成其他的清掃工作。

3.     Asnecessary, remove steam tip for more thorough cleaning of steam holes必要的話,拆卸蒸汽管和噴嘴,清掃管內。

設備維護管理 :意識濃縮機

1.     DispersionScreens - replace quarterly顯示屏- 每隔一個季度更換

2.     GroupGaskets- replace quarterly墊圈 - 每隔一個季度更換

PumpPressure- check daily - adjust as needed

水泵壓力  -  每天檢查,必要時矯正

BoilerPressure- check daily - service as needed

鍋爐壓力  –  每天檢查,必要時調整

SteamTips / Valves- check weekly - replace semi-annually

蒸汽噴嘴/閥門每天檢查,每半年更換

設備維護管理: 水管理

1.     Equipmentlongevity長期設備維護

2.     Espressoquality意式濃縮的質量

3.     Regionalvariations地域的多樣性

4.     systemupkeep 維持系統

拉花藝術(愛心)

 

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