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豆雅國際COFFEE

豆雅國際COFFEE——意式濃縮(入門)

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點擊次數:761 更新時間:2016年12月03日10:05:51 打印此頁 關閉
 什么是意式濃縮?

意式濃縮,是指在 9-10bar 的大氣壓力下,

92-95195~205)的水,

20-30 內,?14-18g 的咖啡粉末中

萃取出25-35ml0.75-1.2oz)的咖啡萃取液。

萃取時,意式濃縮的水柱如溫熱的蜂蜜一般有醇厚,

萃取出的咖啡液表面可看到金黃色的泡沫。 意式濃縮萃取好后,應馬上提供給客人。

 

 意式濃縮的準備

1.     PreheatCup 杯子預熱

2.     Removeport-filter from group head and flush group去下沖泡過濾器,用水沖洗干凈

3.     Wipebasket clean & dry 擦干濾網

4.     Fill& level basket to desired grams將研磨好的咖啡粉接入過濾器中,并磨平咖啡粉的表面。

5.     Tampthe coffee firmly: 30-50 pounds of pressure將咖啡粉壓實,壓力約30-50磅(13-20kg

6.     Cleanthe loose grounds off the port-filter surfaces打開沖泡按鈕,將沖泡頭上的咖啡殘留沖干凈

7.     Insertthe group head 扣上沖泡過濾器

8.     Startthe pump and brew into preheated cup按下沖泡按鈕,用預熱的杯子接濃縮液

9.     Observethe flow: liquid volume should be .75-1.25 oz single; 1.5-2 oz double, in 20-30seconds觀察濃縮的水柱:

一人份的量為0.75-1.25oz

 雙人份的容量為1.5-2oz         

1.     Serveor combine with other ingredients to make espresso based beverage可以直接提供,或是加入其他的材料制作其他飲品。

2.     Removeport-filter & knock out spent coffee取下沖泡過濾器,將咖啡蛋糕清除。

3.     Wipebasket clean (rinse optional) & flush group漂洗并擦干凈過濾網和沖泡頭。

4.     Returnport-filter to group head to keep port-filter heated重新扣上沖泡過濾器,使其保溫。

 

 

意式濃縮的歷史

1853年法國人(EdwardLoysel de Santais)將咖啡商業化

1855年咖啡在巴黎世界博覽會上第一次面世

1901年意大利人貝澤拉(Luigi Bezzera)發明了世界上第一臺蒸氣壓力的商用咖啡機

1903年意大利人帕沃尼(DesiderioPavoni)取得了貝澤拉的專利

1938M.Cremones改良了帕沃尼的機器,去除了咖啡的焦味。

1946年意大利佳吉亞公司(AchilleGaggia)設計出了一款活塞杠桿原理加壓的意式咖啡機,裝置了一個活塞而完善,因活塞產生高壓,提煉出一層厚厚的咖啡油脂。

1950Cimbali公司發明了一款活塞自動化的咖啡機

1960Ernesto Valente發明了隔水加熱鍋爐,讓煮咖啡的水不直接接觸熱源,而是使用類似隔水加熱的方法。

1853年法國人(EdwardLoysel de Santais)將咖啡商業化

1855年咖啡在巴黎世界博覽會上第一次面世1901年意大利人貝澤拉(Luigi Bezzera)發明了世界上第一臺蒸氣壓力的商用咖啡機

1903年意大利人帕沃尼(DesiderioPavoni)取得了貝澤拉的專利

1938M.Cremones改良了帕沃尼的機器,去除了咖啡的焦味。

1946年意大利佳吉亞公司(AchilleGaggia)設計出了一款活塞杠桿原理加壓的意式咖啡機,裝置了一個活塞而完善,因活塞產生高壓,提煉出一層厚厚的咖啡油脂。

1950Cimbali公司發明了一款活塞自動化的咖啡機

1960Ernesto Valente發明了隔水加熱鍋爐,讓煮咖啡的水不直接接觸熱源,而是使用類似隔水加熱的方法。

 

 

咖啡機——

? 溫杯盤

? 電源開關

? 熱水按鈕

? 咖啡萃取按鍵

? 蒸汽伐推桿(旋鈕)

? 熱水出口

? 沖泡頭

? 蒸汽管

? 滴水盤

? 水壓表

只有使機器的壓力和溫度維持在一定程度上,才能萃取出好的意式濃縮。

好的意式濃縮機器具備以下條件:  
安全技術、凈水系統,溫度/壓力的調節,均衡的萃取以及過濾系統。

除此以外,機器的管理和使用,排水等與機器相關聯的方面,便于操作、維護比較好。

 

手柄——

? filter baket

? filter holder

? spout

? filter handle

? blind filter

? double spout filter

? single spout filter

? bottomless filter

 

研磨機介紹——

?漏斗桶(hopper)

? 入豆閘門(bean gate)

? 研磨度調節器(Adjustment collar)

? 研磨分量容器(dosing chamber)

? 分量撥桿(dosing lever)

? 電源開關

咖啡研磨器,可調節咖啡豆的研磨程度,并且研磨刀刃上不應有殘留物。并且,避免在研磨時機器發熱,容易影響咖啡的香味。選擇帶有助推器的研磨機,可以簡單快速地設定助推器,使得研磨程度維持在均一的程度里。

 

壓粉器——

?粉錘把手(GRIP)

材質:木頭、塑料、鋁         等等

?底座(BASE)

材質:塑料、鋁、不銹鋼等等

 

其他器具——

 

奶缸、咖啡粉渣盒、咖啡機清洗液、工作臺清理刷機器清理刷

 

 

工作臺構成

工作臺需整理干凈

毛巾:最少3

           咖啡研磨機附近

           柜臺用

           牛奶用

           個人用

           滴水盤附近

奶缸用完立即清洗

器具用完后放回原處

            陶瓷杯

            紙杯

            糖漿

意式濃縮

牛奶

 

 

Dosethe desired amount of coffee into port-filter

放入需要的咖啡粉量。

Howdo we determine desired amount?

如何判定需要的粉量?

Distributeevenly in port-filter

均勻地盛放咖啡粉。

Howdo we distribute evenly?

如何均勻盛放咖啡粉?

Anyexcess can be leveled off

去除多余的粉量。

Lessthan 0.5 gram: level off into knockbox

粉量少去0.5g:倒入咖啡粉渣盒中

Greaterthan 0.5 gram: level back into dosing chamber and grind less next time 

粉量多余0.5g : 將多余的粉倒回分量容器中

 

 

壓粉方法——

Threeimportant factors 3大重要要素

1.     30-50pounds compression 13-22kg左右的壓力

2.     Level均勻

3.     Consistent無法用規定的壓力均勻鎮壓,可能形成溝流,導致不均勻的萃取

 

咖啡液的萃取——

SCAA的基準萃取咖啡液。1shot25-35ml盛放的咖啡粉量:14-18g左右

鎮壓壓力:13-22kg

大氣壓力: 9-10bar

萃取時間:20-30

水溫:92 °-95 °C

 

意式濃縮的香味形容

Acidity酸度

Sharpsnappy taste, not sour. 令人不愉快的酸味

Givescoffee a lively flavor. 給咖啡生動明快的味道。

Bright,sharp, lively, snap, vibrant, etc. 明亮的,刺激的,有活力的,猛烈的,充滿生氣的,等

Fragrance/Aroma香味

Thesmell of the dry/wet coffee. 干燥/以沖泡狀態下咖啡的香味

Baking,burnt, chocolate, etc.

Body 醇度

 

什么是4M? 

 Miscela咖啡豆拼配

 Macinazione咖啡研磨機

 Macchina咖啡濃縮機

 Mano 咖啡師

 

咖啡豆

咖啡(生豆/熟豆)的好壞很重要,直接影響了意式濃縮90%的味道。

如果沒有選擇好的生豆,經過正確的烘焙,再優秀的萃取技術,也無法萃取出好的意式濃縮。

并且,要考慮到豆子味道的比率來研磨咖啡豆。

 

咖啡師

優秀的咖啡師,對于咖啡和機器有深層次的理解,并且擁有可以應對突發情況的應對處理能力。

本著滿足顧客要求的服務精神,擁有可以一如既往地制作出好的咖啡的技術也是很必要的。

 

咖啡機類型

手動——

利用活塞壓力原理來運行的機器。

雖然可以制作非常精細的味道,但是也需要能運作機器的技術。

不僅是計量,供水和萃取時間等等,都需要有咖啡師來控制,所以對咖啡師的依賴性也很高。

 

半自動——

便于完全的手動操作,用按鈕或者踏板方結構來運行的機器。

和手動型機器類似,對咖啡師的要求也很高。 

 

自動—— 

一般最常用的機器。

自動調節供水和壓力,但是咖啡粉研磨和鎮壓等計量工作需要咖啡師完成。

比起手動機器,對咖啡師的依賴性下降。

 

 全自動——

咖啡的研磨和計量、萃取三者同時進行的全自動機器。

使用便捷,可以做出完全均一的精致咖啡,但是價格過高,很難調節其研磨度和萃取度。

 

咖啡研磨機的類型

傳統分量器——

最常見的研磨機。

根據分量器的不同,可以更經濟地使用咖啡粉。

但是每次分量出來的量有細微差別。

并且分量器內的咖啡容易酸化。

 

無分量器——

研磨機內,沒有分量器,研磨好的咖啡粉直接溢出。

去除了分量器,簡化了機器構造。但是,相對的比較浪費咖啡粉,損失比較大。

 

自動——

從研磨到粉的鎮壓,所有的計量工作都在機器內部完成,使用起來十分簡便。

機器價格過高,比起技術熟練的咖啡師,機器本身無法做出細微調節。

 

研磨度的調節

1.     必須在萃取前調節研磨度。

2.     以萃取時間為基準,進行調節。

3.     示范萃取時,咖啡的量必須用秤測量后方能使用。

4.     咖啡師的技術十分重要,因此除了咖啡粉量以外,其它的可變數據(dosing, leveling,tamping)都應維持在一定的水準。

5.     考慮烘焙后的咖啡需放置的時間(GAS 排出量)

6.     研磨度的觸感(即粉末的觸感)

 

基準:時間

1.     Adjustgrind to maintain flow time of 20-30 seconds 調節研磨度,使其萃取時間在20-30

2.     Toofast = finer grind 萃取時間太快 = 研磨應調細

3.     Tooslow = coarser grind 萃取時間太慢 = 研磨應調粗

4.     Acompetent barista should expect to change the grind degree often to maintainthe ideal extraction time 有能力的咖啡師,可以調節出符合萃取時間的研磨度。

 

時間的變化與味道的變化

10秒:酸味強,顏色深。

20秒:甜味強,顏色淺。

30秒:味苦,并且味道變淡(被稀釋), 顏色為黃色。

 

根據萃取度,意式濃縮的分別

 

咖啡粉調節——

1.     Dose  : 7-9 grams single, 14-18 grams double 研磨量:單份  7-9g 雙份 14-18g

2.     Volume: 0.85-1.2 fluid 萃取量:25-35 ml

3.     Flowtime : 20 to 30seconds 萃取時間:20-30

4.     Tamppressure : 30 to 50 壓粉力道:13-22kg

 

機器調節——

1.     Temperature:195° to 205°F 溫度:92-95

2.     Pump pressure : 9 to 10 ATM 大氣壓力:9-10ATM

3.     Boilerpressure : 1.0 - 1.5 ATM 沸點壓力:1.0-1.5ATM

 

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