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豆雅國際COFFEE

豆雅國際COFFEE——咖啡的歷史

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點擊次數:542 更新時間:2016年12月03日11:15:10 打印此頁 關閉

咖啡的歷史

 

咖啡的起源

咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地埃塞俄比亞西南部的咖法省高原地區,據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物后,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。也有說法是由于一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的注意。人們最初咀嚼這種植物果實以提神,后來烘烤磨碎摻入面粉做成面包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現于后世的旅游傳記中,因此無從考證咖啡起源的真正原因。

直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,埃塞俄比亞軍隊入侵也門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止并關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來??Х?/span>Coffee這個詞,就是來源于阿拉伯語Qahwa,意思是植物飲料,后來傳到土耳其,成為歐洲語言中這個詞的來源??Х确N植,制作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,并且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟著水漲船高,甚至產生了黑色金子的稱號,當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡,或是給久未謀面的親友,有財入袋、祝賀順遂之意,同時也是身分地位象征。而黑色金子在接下來風起云涌的大航海時代,借由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。 


    巴勒斯坦的一家咖啡館

1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什么東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以伊斯蘭酒的名義通過意大利開始大規模傳入歐洲。

相傳1600時有些天主教宗教人士認為咖啡是魔鬼飲料,慫恿當時的教皇克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嘗后認為可以飲用,并于祝福了咖啡,因此咖啡在歐洲逐步普及。

17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲,只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年,一位荷蘭船長航行到也門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1727荷屬圭亞那的一位外交官的妻子,將幾??Х确N子送給一位駐巴西西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

在印尼的華僑在1960年代就每天喝咖啡,臺灣人在1970年代開始喝咖啡,到目前約有40年的歷史了,香港引入咖啡的時間是否較早需要考證,大陸地區則是在90年代末開始興起,目前已有不少咖啡館興起,年輕人已逐漸接受咖啡飲品了且飲用咖啡的處所也多元化,包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。


咖啡的主要成分

  • 咖啡因:有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統、心臟呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由于它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多余的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。

  • 丹寧酸:煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸,所以沖泡過久的咖啡味道會變差。

  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。

  • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。

  • 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。

  • 蛋白質卡路里的主要來源,所占比例并不高??Х饶┑牡鞍踪|在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。

  • :咖啡生豆所含的糖分約8%,經過烘焙后大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,并與丹寧酸互相結合產生甜味。

  • 纖維:生豆的纖維烘焙后會炭化,與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。

  • 礦物質:含有少量石灰、鐵質、、碳酸鈉等。



  咖啡豆的加工

烘烤過的咖啡豆

利用機械、人手或其他方式將果皮與大多數的果肉去除。

借由發酵去除果核外的黏液跟薄膜,由于發酵的時間長短會影響咖啡的風味,因此每家廠商都有各自的發酵時間。

干燥法主要分成天然日曬及自然風干。過高的含水量容易造成咖啡生豆發霉及長蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸葡萄酒中所含的蘋果酸。

淺焙:當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙:咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city
roast
。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city
roast
,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點。

深焙:咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,余味無窮,最適合醞釀強勁的意大利特濃咖啡Espresso
style coffee
,所以又稱為意式烘焙法。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯特濃咖啡中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半。


種類和產地

世界咖啡產量


 

市面上的咖啡主要為阿拉比卡Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)還有賴比瑞卡(Coffee Liberica) 三個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。

而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產國及其著名的咖啡:

拉丁美洲(中南美洲)

  • 巴西:山多士(Santos)、巴伊亞(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana

  • 墨西哥:科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar
    MS

  • 巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru

  • 秘魯:查西馬約(Chanchamayo)、庫斯科(CuzcoCusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno

  • 多米尼加共和國:巴拉奧納(Barahona

  • 薩爾瓦多、匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara

  • 波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand
    Lares Yauco

  • 哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin

  • 危地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango

  • 哥斯達黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios

  • 古巴:琥爵(Cubita)圖基諾(Turquino

  • 牙買加藍山Blue Mountain

  • 厄瓜多爾加拉帕戈斯Galápagos)、希甘特(Gigante

  • 委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija

  • 尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo
    Segovia

非洲

  • 剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri

  • 盧旺達:機無(Kivu

  • 肯尼亞:肯尼亞AA、肯尼亞奧雷蒂莊園(Kenya AA Oreti Estate)、

  • 烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐里(Ruwensori

  • 贊比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka

  • 坦桑尼亞:乞力馬扎羅(Kilimanjaro

  • 喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun

  • 布隆迪:恩戈齊(Ngozi

  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里東杜(Novo Redondo

  • 津巴布韋:奇平加(Chipinge

  • 莫桑比克:馬尼卡(Manica

  • 埃塞俄比亞:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti

中東和南亞

  • 也門:摩卡薩納尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari

  • 印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切里(Tellichery

  • 越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)

  • 印尼:爪哇
    (Java)
    、曼特寧 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡Kopi Luwak

東亞和太平洋諸島

  • 大陸:云南咖啡、海南咖啡

  • 臺灣:國姓咖啡(2010年農糧署統計臺灣目前種植最廣之鄉鎮)、古坑咖啡、中埔咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、阿里山瑪翡咖啡(鄒族咖啡)、瑞穗咖啡(花蓮)、九份二山咖啡,嘉義瑞里火金姑咖啡

  • 夏威夷:可那(Kona

  • 東帝汶Maubbessee



咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:

  • 黑咖啡(black
    coffee
    ):又稱清咖啡,香港俗稱齋啡--直接用咖啡豆燒制的咖啡,不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。

  • 白咖啡white coffee):馬來西亞特產,起源于怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮后,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用意式沖煮,具有較強酸味的咖啡。

  • 加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料。

  • 意式濃縮咖啡Espresso):以熱水借由高壓沖過研磨成很細的咖啡末末沖煮出咖啡。

  • 卡布奇諾Cappuccino):蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通??Х?、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為“Double”。

  • 拿鐵咖啡(Caffè
    latte
    ):“Caffè latte”為意大利文音譯;拿鐵咖啡又稱歐蕾咖啡Cafe au lait),法文音譯咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱咖啡牛奶”—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為“Double”。

  • 瑪奇朵Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato意大利文原意便是被牛奶弄臟的咖啡。

  • 摩卡咖啡Caffè Mocha):咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊。

  • 美式咖啡American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。

  • 愛爾蘭咖啡Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。

  • 維也納咖啡Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入鮮奶油,并灑上制的七彩米。

  • 越南咖啡Vietnamese Coffee):將咖啡末盛在金屬特殊的炮制過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子里;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡制的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗里以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡制后的咖啡中加入冰塊而成。

  • 曼特寧咖啡(Mandeling coffee):產于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘,別稱蘇門答臘咖啡。風味非常濃郁,香、苦、醇厚,帶有少許的甜味。

  • 冰咖啡Frappé coffee:
    咖啡中加奶泡、糖和冰塊,口感微甜涼爽,幾乎沒有咖啡的苦澀味道,是適合夏季消暑的飲料。


   沖煮方式

1905年巴勒斯坦采用臼磨方式制作咖啡

咖啡味的好壞對接下來的烹制過程有重大影響。磨制方式也要和烹制方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點??Х任杜c熱水接觸時間長的烹制方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡味相對于烹制方法過細的話,制出的咖啡會有太苦、硬澀、煮過了頭的味道。當然在另一個極端,咖啡味過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大,所以磨好的咖啡味容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向于在家里磨咖啡豆,現磨現煮?,F在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨制有三類方法:研磨、打磨臼磨。

  • 研磨是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡末比較均勻,在烹制的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低于每分鐘五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的制備。好一點的機器可以磨制土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的制備。

  • 打磨多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、制成的咖啡碎末大小不均,難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用于滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。

  • 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,玉兔搗藥式的慢慢享受勞動的樂趣了。


所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的;事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗細程度與選用的烹制方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹制器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡末只一次,成品中將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡末(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎么易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是1530毫克咖啡末(一到二湯匙):300毫升水(六盎司)??Х葠酆谜邆兂3H∵@個比例的上限。請注意根據咖啡末的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。


根據水和咖啡末的接觸方式,咖啡的烹制歸類為五種:泡煮法、加壓法、重力法、浸濾法、冰釀法。


泡煮法

不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否則會太苦。

最簡單的方法是把咖啡末放在杯子里,加入熱水,在它冷卻的同時,咖啡末會沉到杯底。這是個老辦法,現在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單,水溫正好。

土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開,一般加糖和豆蔻調味。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

牛仔咖啡是把咖啡末加水直接在鍋里煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹制方法。

加壓法

濃縮咖啡是由8096攝氏度的熱水以89個大氣壓的力道通過壓實的咖啡末餅制成,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步制成多種其他飲品。由于沖煮快速,具有濃度高的特性,且咖啡因含量低,在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都采用此法。

摩卡壺,也叫意大利咖啡壺,是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開后被汽壓推過中層的咖啡末進入上層,所得到的咖啡濃度可與espresso相比,只是沒有浮油,但是在咖啡溢出口若加裝加壓墊片,則可以萃取出金黃色的crema。摩卡壺和半自動式的濃縮咖啡機的結構是相同的,但出水的方式卻是倒過來的,在咖啡溢出約3040cc之后要盡快將壺底火源移開,然后用冷毛巾在壺底擦拭即可

重力法

美式咖啡濃縮咖啡。 (也就是一般所謂的手沖法)

電動循環濾機在七十年代以的摩卡壺不同:熱水燒開進入頂層,然后自上而下通過這個方法中熱水多次末,這種咖啡風味較不穩定。

浸濾法

法式壓濾機(French press)是一個高瘦的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘,然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種完全浸入法被很多專家認為是泡制咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出游用的便攜包裝,平時很少見。

馬來西亞人用棉布制的口袋裝咖啡末,浸入熱水里,然后把布袋從熱水撈出。這種口袋和使用濾紙是一個道理。這對當地的口味濃烈的咖啡更適和,袋中的咖啡可以重復使用。

虹吸式咖啡壺(Syphon)是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。連接部分是一個濾器,上面放咖啡末。水在加熱容器中燒開后進入漏斗式容器,與咖啡末混合;這時斷掉加熱源,加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。

冰釀法

冰釀咖啡,又稱冰滴咖啡,與上述四種最大的差異,即不使用熱水,而是使用冰塊所慢慢融解所產生的冰水,慢慢滴過裝有咖啡末的過濾器。因此調制一杯冰釀咖啡耗時長、成本高,但口味極佳。

 

 

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